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美食推荐:美味牛杂钵、熏鸭烧酥豆、特色烤海虾制作方法

  • 来源:互联网
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  • 2022-02-26
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美味牛杂钵

创意由来:在湘味牛杂菜的基础上,加入细滑的牛肉丸和香辣的郫县豆瓣,起到调节口味的作用。

原料:牛腩、牛心、牛舌、牛肝、牛毛肚、提前制好的牛肉丸各200克,金针菇100克。

调料:A料(八角、桂皮各2克,干椒、蒜丁、姜丁各5克,郫县豆瓣10克,辣妹子酱15克),红油20克,牛油100克,高汤800克,青、红辣椒圈各10克。

制作:

1、牛腩、牛心、牛舌分别切成重约5克的不规则片,洗净后入沸水中大火汆透,捞出控水;金针菇洗净,入沸水锅内大火汆透,控水后放入钵内。

2、锅烧热,放入牛油小火烧热,放入A料爆香,下牛腩、牛心、牛舌片、高汤,中火烧开,改小火煨30分钟,最后放上毛肚、牛肝、牛肉丸,小火烧开后淋红油,撒青红辣椒圈点缀,出锅装入钵中即可。

熏鸭烧酥豆

制作:

1、把熏鸭剁成2厘米见方的丁,生姜切成块,泡萝卜切成丁,待用。

2、锅里放色拉油,烧至五成热即下入熏鸭丁、生姜块、蒜瓣、八角、泡萝卜丁,炸2分钟后,把主辅料捞起来控油。

3、净锅入菜油烧热,下主辅料和细红油豆瓣酱、泡椒节、味精、鸡粉、料酒等炒匀,随后掺鲜汤小火烧15分钟至鸭肉入味。

4、把烧入味的鸭肉改大火加热,下入葱花、芹菜末和少许香菜末炒匀后,舀入适量的红油和藤椒油,烧片刻便起锅装入盛有酥黄豆的盘子里,即成。

注:

熏鸭用点燃的稻草烟熏制光鸭而成,成品的表面呈焦黑色,鸭肉也带着一股淡淡的熏香味。

特色烤海虾

特点:酥香可口,没有糊味。

原料:海虾600克(各种虾都可以烤)。

调料:盐4克(稍有底味即可),味精3克,葱、姜各5克。

制作:

1、将海虾去须(无需去虾脑和沙线,烤后干香,有的客人连虾脑都吃掉),入锅,加入调料和1000克水中火煮至刚熟(颜色变红,此时水温大约为80度),捞出放入方盘中,放在通风处晾一天(如果不晾,烤时虾会变黑,而且费时间)。

2、将晾好的虾入150℃至160℃的烤箱中烤40分钟,烤时每10分钟翻一次。烤好后出箱装盘即可。

技术关键:

1、根据虾大小掌握烤制时间,原则是将虾的水分烤出,至干香。

2、一定不要刷油,此菜打动客人的地方是烤后干香有虾鲜味,刷了油会破坏虾本身的清鲜。

3、批量生产时要烤好,放入密封的塑料袋中防止潮气进入,上菜时入微波炉打两分钟即可。

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  • 编辑:马可
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