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美食推荐:罗西尼鸭肝牛排、新派风味鹅掌、公社招待菜制作方法

  • 来源:互联网
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  • 2022-02-26
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罗西尼鸭肝牛排

此菜的创意来自于意大利音乐家罗西尼,他让厨师将肥肝与牛排一同煎制,使肥肝中流出的油脂渗入牛排中,口感更油润、香气更浓郁;此菜在制作时选用了厚度在2.5厘米至3厘米的菲力牛排,口感扎实、汁水充盈,搭配柔滑细腻的肥肝,让食客的满足感爆棚!

批量预制:

1、菲力牛排10块(每块厚度在2.5厘米至3厘米,重量不低于170克)放在不锈钢案板上,表面撒海盐35克、黑胡椒碎40克,不断按摩腌制30分钟。

2、在牛排表面淋适量色拉油,再按摩约3分钟,使油脂浸入牛肉、肉质纤维更加松弛。

3、锅入提前做好的牛排茄汁250克小火烧开,加淡奶油50克、黄油20克搅拌均匀,撒适量黑胡椒碎即成红酒奶油牛排汁。

走菜流程:

1、法式肥肝1块放入盘中,表面撒细海盐、白胡椒粉,腌制2分钟。

2、将平底锅烧热,倒入色拉油25克烧至五成热,铺入菲力牛排1块煎至两面上色,然后在牛排旁放法式肥肝1块煎约2分钟至两面金黄。

3、起锅将牛排装盘,淋入熬好的红酒奶油牛排汁150克,放芝麻菜叶1根,再将法式肥肝放在牛排上,点缀芝麻菜叶、樱桃萝卜、法香、三色堇,撒荷兰芹碎2克、黑胡椒碎1克即成。

技术关键:

1、煎制牛排时温度最高可达240℃,而橄榄油大多适用于低温烹调,高温煎炸时不仅香气寡淡,还会破坏其中的营养成分;而黄油在高温加热时极易糊锅,且过于浓郁的香气会遮盖牛肉的原味,所以煎牛排通常使用植物油,如色拉油、熟菜籽油等。

2、如果食客点单时要求五分熟,那么煎牛排时只需将其加热至四分熟即可,装盘后浇入温度较高的红酒奶油牛排汁,上桌时刚好五分熟。

新派风味鹅掌

重庆有两个半汤菜特别有名,一个是“酸辣粉”、一个是“鹅掌汤”,我借鉴这两种半汤菜,做出此菜,把汤粉和鹅掌结合在一起,用野山椒独有的酸辣来调味,使鹅掌更加有味,并且把野山椒绞成蓉,烧好后再滤渣,使成菜吃辣不见辣,菜中的汤粉吃起来就像吃酸辣粉一样,风味独特,特别受欢迎。

具体制作方法:

将450克鹅掌去鹅指洗净,在清水中浸泡30分钟,去尽血水,入开水中加姜、葱、料酒飞水1分钟捞出备用;100克龙大汤粉在开水锅里煮至九成熟捞出备用;80克野山椒用搅拌器绞成蓉备用;锅放底油烧至三成热,下姜、葱、野山椒蓉、20克酸萝卜蓉煸香,加400克高汤、鹅掌,大火烧开后改小火烧40分钟左右,加2克盐、3克味精、3克鸡精、6克白醋调味,捞出鹅掌,高汤滤渣后留用;汤粉加3克盐调味,放在垫有黄瓜片的盘中,上面放鹅掌,浇上熬制鹅掌的高汤,撒青红椒粒、葱花,淋香油即可。

制作这道菜需要注意的是鹅掌一定要洗净血水,否则颜色发黑;最后还要浇高汤,所以汤粉一开始不要煮全熟,否则吃的时候很容易断。

公社招待菜

制作:

1、把卤熟的鸡蛋(5枚)放六成热的油锅里,炸至呈虎皮状时,捞出来切成两半待用。

2、取猪的三线五花肉,先在五成热的油锅里炸一遍,捞出来后待用。

3、净锅入色拉油烧热,下南乳酱、黄豆酱和叉烧酱炒香,掺入鲜汤调入老抽后,再把五花肉放进去烧至入味熟透,捞出来切成厚片待用。

4、净锅入香料油烧热,下豆瓣酱、辣椒粉、泡椒段和火锅底料炒香,掺入鲜汤烧开后,把白菜条、青笋头、肉丸子、猪肚条等下锅煨熟,临起锅之前,调入白糖和味精,盛入器皿内,最后把卤鸡蛋和五花肉片摆在上边,即好。

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  • 编辑:马可
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