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美食推荐:红袍牛蹄筋、舌尖上的多宝鱼、潮州黄鳝煲制作方法

  • 来源:互联网
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  • 2022-02-26
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红袍牛蹄筋

新鲜大牛筋经过两次卤制,质地软而不烂,微带嚼劲,搭配宜宾特产鲜竹笋,一脆嫩鲜美,一酱香弹牙,口感和谐,因两种食材均提前入卤水煨熟,走菜十分迅速;成菜美观大气,胶质丰厚,老少皆宜,取名“红袍牛蹄筋”寓意喜庆红火,是一款十分适合宴请的大菜。

批量预制:

1、大牛筋20千克冲水洗净,改刀成段;宜宾鲜竹笋40千克洗净,切块备用;鹌鹑蛋煮熟,去皮洗净。

2、锅入底油烧热,下葱段400克、姜片400克、干辣椒50克、干红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味,放入牛筋,添清水没过表面,大火烧沸后改中火煮至七成熟关火,捞出沥干备用。

3、将笋块和步骤2中经过预制的牛筋下入卤水中煨40分钟,关火浸泡入味。

走菜流程:

1、锅入色拉油烧至五成热,下鹌鹑蛋12粒炸至表皮微皱,捞出沥油备用。

2、炒锅治净,舀入卤好的牛筋800克、笋块250克、卤水原汤300克、炸好的鹌鹑蛋12粒烧沸,添少许鸡饭老抽调色,勾薄芡小火收汁,舀入盘中点缀西蓝花即可走菜。

调卤水:

1、干辣椒250克、干花椒200克、香叶50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8个(去皮)纳盆,添温水泡10分钟,捞出晾干,入热油炸香,捞出沥油并装入纱布袋。

2、锅入菜籽油3千克烧至五成热,下葱段400克、姜片400克小火熬干水分,打渣留油,添二汤25千克,放入香料包,大火烧沸后调入糖色300克、蚝油300克、鸡精300克、辣鲜露250克、味精200克,改小火熬1小时即成。

技术关键:

宜宾竹笋以鲜嫩无渣著称,可随牛筋一同煨熟,操作方便,还能增加香气。

舌尖上的多宝鱼

原料:

鲜活多宝鱼1条(约1.3斤),泰国鲜花椒1.5两,去皮青瓜柳3两,蒜子1两,姜粒1两,青、红椒圈各5钱。

调料:

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1、将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏,切成厚件洗净,放调味料捞均匀。

2、再把青瓜柳摆放在不粘镬内,放入姜粒、蒜子。

3、然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面,洒上泰国鲜花椒,放少许花生油,加盖原镬放在电磁炉上,开电焗熟,原镬上台即成。

潮州黄鳝煲

食材:

白鳝一条、梅子4粒、咸酸菜5两、芹菜4两、青蒜4两、红椒3只、丝6两、上汤适量。

做法:

1、潮州酸菜切块,蒜,芹菜,红椒切小段。

2、白鳝切段,用少许油煎片刻,有少许变色。

3、砂煲中放上汤,以盖过所有材料即可, 放入梅子,酸菜,白鳝,以及适量盐,糖一起大火煲,煲滚后,改慢火约15分钟。

4、放粉丝,(事先浸10分钟),煲4分钟

5、放芹菜,青蒜及红椒,盖上盖子约1分钟,就好了。

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  • 编辑:马可
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