美食小知识：谁说煮饭不泡米 营养全浪费？

　　煮饭是厨房里最基础的操作。现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便，操作起来并不比“把大象关冰箱”简单。不过，最近看到网上有视频中“缺少了提前浸泡这一步，营养全被浪费了”。简单地说：这是一条的。

　　米饭是一种营养较为单一的食品。它的核心价值是提供碳水化合物，作为我们日常活动的能量来源。100克生大米中，差不多有80克是淀粉，10克以上的水和7克左右的蛋白质。微量营养成分中，有一些B族维生素值得一提，除此之外的营养成分就乏善可陈了。

　　在煮饭前用冷水浸泡，只是让大米提前吸收水分，以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了，并不会产生什么营养成分，如果用泡米水煮饭，也不会损失什么；不泡，那些营养成分就保留在米饭中，无论如何也不可能被“浪费”掉。

　　大米的主要成分是淀粉，在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候，水从外向里传递，同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来，在高温下发生“糊化”变成胶，米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态，就决定了米饭的口感。

　　理想情况下，是水尽快传递到米粒内部，让淀粉充分吸水膨胀，然后热量再传递进来，让其进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。

　　提前把米进行浸泡，其实就是在加热之前让水传递的过程预先进行。这不失为一种可行的做法，对于米饭的口感可能会有积极的作用。但是，米饭的口感好不好，跟营养如何完全是两码事。

　　换句话说，泡不泡只是可能影响到米饭的口感，说什么“不泡就浪费营养”纯属。

　　提前泡米是一种解决问题的“原始办法”。它对于米饭的口感有帮助，但并不意味着不泡就不行。

　　如果直接用干米煮饭，先缓慢加热让水慢慢升温，只要在水温升到淀粉的糊化温度，米已经充分吸水，就跟提前浸泡作用是一样的。此后温度继续升高，完成淀粉糊化，也能获得口感良好的米饭。

　　当然，这样操作需要相当的经验去把握“火候”：如果升温过快，米粒外层完成了糊化，而内层吸水膨胀不够，即便不是夹生饭，饭粒也会外软里硬，口感不佳；而如果升温过慢，又导致煮饭所需要的时间太长。

　　作为一种自动化的工具，电饭锅的设计目标是把煮饭中需要把握的“火候”集成到锅的控制系统中，从而像傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照说明加入米和水，盖锅、按下启动按钮，然后就等着开锅盛饭了。至于用什么速度加热、加热多长时间、煮好之后如何保温，都交给锅来完成。

　　这样的功能，甚至不需要“高档”，大众化的普通电饭锅就能够实现。提前浸泡堪称多此一举，再说什么“缺少了提前浸泡这一步，营养全被浪费了”，就纯属了。

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