【假日菜单】无辣不欢够劲够爽的60款川菜

　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

　　里脊肉适量、青笋适量、木耳适量、白糖适量、老抽适量、姜适量、淀粉适量、蒜适量

　　蜀掌柜小秘籍： 1.肉丝一定先要上浆这样口感才会鲜嫩 2.选择用里脊肉的原因是里脊肉比较辣。在切肉前可先放到冰箱冷冻一会，这样更容易切一些。 3.干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清晰木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活胶抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。 4.糖醋汁最后加入味道更佳

　　1、准备食材。五花肉400克、辣椒（螺丝椒）5个、蒜适量、姜适量、葱适量。（本道菜中，我选用的是螺丝椒，口感更好。如果大家买不到螺丝椒，可以用普通尖椒代替。）

　　2、锅中倒入适量的清水，然后将五花肉放入锅中，再放入1勺盐、2勺料酒、1个大料。大火烧开后转小火煮20分钟，直到猪肉可以用筷子扎穿为止。

　　4、锅中倒入一点点油，油热后放入五花肉开始煸炒。（如果五花肉比较肥，不要再放油）

　　5、煸炒至五花肉表面微黄，然后放入1勺豆豉、1勺郫县豆瓣酱，煸炒出红油。再放入葱姜蒜煸炒出香味。（郫县豆瓣酱最好提前剁碎一些）

　　7、放入1勺盐、1勺糖、1勺生抽翻炒匀均。（郫县豆瓣酱比较咸，所以在放盐的时候一定要小心一点）

　　嫩豆腐1盒、香葱3棵、料酒1茶匙、麻辣豆腐汁1袋、猪肉末80克、姜末1茶匙、豆豉1茶匙、水淀粉适量

　　7、煸炒至猪肉末变色，烹入1茶匙料酒，继续煸炒，直至吧肉末中的水汽煸干。

　　1、不要用北豆腐，选择软嫩一些的豆腐口感会更好。 2、放入盐水中焯，可以增加豆腐的韧性，出去豆腥味。

　　草鱼一条（2斤）、豆芽100g、仔姜50g、香菜适量、清水适量、调料：花椒4g、调料：麻椒4g、调料：小米椒一把（干）、调料：郫县豆瓣酱2汤匙（30g左右）、调料：料酒少许、调料：胡椒粉适量、调料：盐少许、调料：干淀粉少许、调料：蛋清少许、调料：花椒粉适量

　　13、小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开

　　14、快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火

　　1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用 2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的 3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态 4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入 5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果

　　鸡肉适量、盐适量、葱适量、花椒很多、蒜适量、姜适量、干辣椒很多、料酒适量

　　2、放盐、料酒和少量蒜末腌制，（蒜末可省略，盐的量一定要放足，不然后面是加不进味道的，整体炒出来就不香了，）

　　8、加入提前剪好的干辣椒段和花椒，（辣椒剪开更辣，花椒如果有新鲜的更好，没有的话就用蜀椒，味道更好，）

　　芹菜一小把、馄饨皮300张、香菇6个、猪肉500g、鸡蛋一个、生抽一勺半、蚝油一勺、生粉适量、料酒半勺、凉油一勺、辣油香辛料:八角适量、辣油香辛料:桂皮适量、辣油香辛料:香叶适量、辣油香辛料:草果适量、辣油香辛料:小茴香适量、辣油配料:大葱段适量、辣油配料:洋葱半个、辣油配料:生姜适量

　　1、我一直喜欢芹菜香菇猪肉馅儿的，清清爽爽不腻，芹菜洗干净切成细沫，一定要细一点儿哦

　　3、猪肉可以买回来先清洗干净，再放冰箱里冰冻一下再切，就容易剁了，我喜欢手工剁的，嫌麻烦的可以用绞肉机就行，，我们选肉的的时候一定要选肥瘦相间的才会好吃，都是瘦肉太柴，都是肥肉太腻，你们懂得，剁好的肉糜放入一个大一点的容器内，打入一个鸡蛋在放入适量的姜汁儿搅拌至肉糜有一定的弹性

　　4、再将切好的芹菜碎和香菇碎一起放入，再加入适量一勺生抽，一勺蚝油，少许生粉，盐，鸡粉，，一丁点儿料酒，和少许凉油

　　5、彻底的搅拌均匀，调好的馅儿如果有时间可以放入冰箱冷藏三十分钟，这样更入味儿

　　6、混沌皮是外面买的，比较懒哈哈，记住料不要放太多，等下包的时候容易挤出来，放在皮的中间地方，饺子皮的四周用指肚抹一点水，不要太多

　　13、 很多人说包好的馄饨不知道怎么储存，容易破皮，我告诉你们方法吧，包好的混沌放入冰箱冷藏室，大概十五到二十分钟左右用手抖动一下，就全部一个个分开不粘了，等全部硬了之后再用保鲜袋分量一个个装起来放冷藏室，这样就不会裂口，如果直接放起来很容易冻得裂口。。。当然别忘记留一部分要吃的哈

　　14、现在我们来制作辣椒油吧:今天先来个简易版的吧:锅里放入适量油，一般来说生榨菜籽油最好了，没有的话就随便什么都可以，一般大火烧开油，这样才能去除菜籽油的生味儿，在放入切好的生姜片，洋葱丝儿，大葱段转中小火慢慢炸出香味儿在放入各种香辛料:比如八角，桂皮，香叶，草果之类的，还有小茴香，花椒，家里有啥就放啥吧这个时候转最小火，一定要用小火低温这些料的香味儿才能彻底出来炸好后用漏勺漏掉这些香辛料

　　15、将烧到180度左右的热油缓缓倒入到辣椒面里，一边倒一边搅拌，反复一勺一勺的泼油，直到所有的油泼完，，再加入芝麻，花生碎，白糖，花椒拌匀其实做好的辣椒油放置12--24小时候更香，如果家里有了这碗香辣红油，那夏日凉拌菜随便甩甩。。

　　16、做好红油之后就可以来煮馄饨啦，大火烧开水，放入适量盐，再下入包好的馄饨，小心的搅拌一下以免黏在一起，等再煮开后加一点凉水等在一次馄饨全部漂起来就煮好啦

　　17、我们现在来调料;我放了两勺自己熬好的红油，少许生抽，四分一勺芝麻油，还有少许麻油，葱碎，半勺醋，一点儿盐搅拌均匀

　　18、在放入煮好的馄饨在调好馅儿的碗里，最后淋入一勺自己熬制的红油，就可以开吃啦