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美食推荐:老娘汁黑叉烧、生炒双椒蜗牛、酸汤番茄龙脷鱼制作方法

  • 来源:互联网
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  • 2022-03-04
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老娘汁黑叉烧

该菜在“炳胜”黑叉烧基础上做了两点改良:第一,自调一款“老娘汁”,加入提亮效果更佳的老冰糖、颜色稍浅的草菇老抽,成品不像传统版那么黑,而是呈现红黑色,光润亮泽;第二,腌料中还加入了鲜香茅和九层塔,老娘汁内则放入了柠檬片,使烤好的叉烧肉微带清香,咸甜不腻。

原料:

半肥半瘦五花肉1500克。

辅料:

鲜香茅100克,蒜子50克,香葱30克,干葱头20克,生姜10克,九层塔5克,鸡蛋2个,洋葱1个。

自制叉烧酱:

叉烧酱2瓶,排骨酱1瓶,白糖500克,味精100克,二锅头白酒50克,四季宝花生酱30克,草菇老抽30克,腐乳20克,顶好芝麻酱10克,香油15克,将以上用料调匀即成。

老娘汁制作:

将平底锅放在电磁炉上,下麦芽糖800克、老冰糖250克、草菇老抽250克、蜂蜜100克、姜片15克、柠檬片10克,加入清水350克小火熬30分钟,注意边熬边搅,以免糊锅。

老娘汁

制作流程:

1、五花肉切成规格为1.5x2.5x25厘米的长条并去皮,冲净血水、晾干水分。

2、将蒜子、生姜、洋葱、干葱头切片,鲜香茅、九层塔、香葱切段,纳盆后加入蛋液抓匀,再一起倒入自制叉烧酱内拌匀。将晾干水分的五花肉抹一层老抽(约30克),放入酱料中裹匀,密封后放进冷藏冰箱腌制12小时,使酱料和蔬香料的味道充分渗入肉内。

3、取出腌好的肉条穿入叉烧针,肉条之间须间隔一定空隙,使其受热均匀。

4、待炉温升至220℃后,挂入肉条保持此温度烤20分钟,取出刷一遍自制老娘汁,再次入炉大火烤10分钟,取出刷第二遍老娘汁,再烤10分钟,取出刷第三遍老娘汁,并切块装盘即可。

技术关键:

1、腌料中一定要放鸡蛋液,这样烤好的肉不发柴、好上色、易起脆。

2、辅料中加入新鲜香茅和九层塔,可以使叉烧肉的回口更香。

3、选用颜色微黄、呈不规则大块状的老冰糖来熬糖汁,既可以掩盖五花中肥肉的油腻感,又能使甜味更加醇厚。

生炒双椒蜗牛

材料:

原料:

蜗牛300克,青红椒节50克,黄瓜条50克。

调料:

鲜露10毫升,蚝油5克,鸡粉3克,糖3克,盐、姜葱、料酒、色拉油各适量。

制作:

1、把蜗牛去壳取肉并洗净,加少许盐、姜葱、料酒码味待用。

2、把码好味的蜗牛下锅煎熟,倒出待用。

3、滑锅留底油,下青红椒节、黄瓜条生炒至出香后,倒入蜗牛一起炒匀,其间加鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味,再勾一点薄芡炒香,即可出锅装盘。

酸汤番茄龙脷鱼

主料:

龙脷鱼柳200克,酸笋50克,番茄1个。

辅料:

圆泡椒 6个,京葱1克,姜片2片,香菜段5克。

调料:

番茄酱125克,红酸汤125克,水1000克,盐8克,味精10克,鸡汁10克,木姜子油10克。

做法:

1、番茄块去皮,加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后,再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。

2、将龙脷鱼柳切片,吸干水后腌制少许底味备用。

3、鱼片过油,同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味,最后放香菜即可。

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