美食推荐：陈皮老姜滋味鹅、川式熏鱼、辣炒鱿鱼丝制作方法

陈皮老姜滋味鹅

采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式，为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。

提前预制：

1、重量在8-9斤的黑棕鹅（又名清远乌鬃鹅，全国四大名优鹅种之一）1只宰杀治净，剁成小块，纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。

2、锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金黄，盛出待用。

3、锅内重新下底油烧至四成热，下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。

走菜流程：

取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中，烧开后下入青蒜段40克、红椒圈10克稍煮，起锅装盘即成。

1、陈皮不可下得太多，每只鹅以3-4片（约15克）为宜，否则成菜会发苦。

2、鹅块纳盆，加酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟，下锅煎炒至表面金黄。

3、锅下料头爆香，下入煎好的鹅块，加南乳、腐乳、煲仔酱等调味。

川式熏鱼

上海熏鱼口味香，很容易获得食客的好感，缺点是色泽过深、口味太甜。在制作时，我减少了酱油和糖的用量，加入了自制辣椒汁与辣椒面，口感香且微辣。

鱼块的初加工：

新鲜草鱼2条（每条3~4千克）宰杀治净，去掉头、尾，从背部将鱼一分为二，再剁成宽1厘米的块，冲去血水，捞出晾干，放入盆中加盐300克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

走菜流程：

锅入宽油烧至三成热，下入草鱼肉十块小火浸炸2分钟，待鱼肉变色、定型后捞出，开大火将油温升至六成，下入草鱼块复炸1分钟，捞出控油后迅速挂匀酱汁，取出加辣椒面40克（二荆条干红辣椒干炒出香后打碎制成）拌匀装盘，撒白芝麻10克即可上桌。

技术关键：

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚，使鱼肉中的蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易软塌。

3、酱汁应放凉后再使用，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢；酱汁挂匀鱼肉表面即成，不可浸泡，否则表层鱼肉会变软，失去干香的口感。

辣炒鱿鱼丝

食材：

鱿鱼丝800克，姜2片，小米椒5个，大蒜半个，料酒，盐，海鲜酱油，白糖，米醋。

做法：

1、锅中的水开后放入鱿鱼丝、料酒，快速的用铲子翻拌，让鱿鱼丝被烫稍变色即可关火，速度要快；捞出后将鱿鱼丝在冷水下冲凉后控干水分待用。

2、炒锅中油热后放入小米椒、姜丝炝锅，小火翻炒让辣味释放，至能闻到辣味最好；放入鱿鱼丝、大蒜片，开大火，快速的翻炒几下；加入调味料：盐、海鲜酱油、白糖、米醋各适量，翻炒均匀后即可出锅。

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