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百年老照片:150余年的老字号乾御兴

  • 来源:互联网
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  • 2020-01-16
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赤峰地区酿酒历史至少有四千年之久。

考古学家在内蒙古敖汉旗夏家店下层文化,出土了用于饮酒的陶爵酒器,锁定了赤峰酿酒历史的起点。赤峰其它地方出土的青铜酒器,辽代壁画中的饮酒图,都说明赤峰地区酿酒、饮酒的历史十分悠久。

有文字记载和文物佐证的乾御兴,是赤峰酒文化的真正源头。

据山西《太谷县志》、赤峰《红山文史》、《三多堂》等史料记载,早在康熙年间,晋商首富太古曹家,最早在赤峰二西街,也就是现在乾御兴百年老窖池所在的地方,建成了酿酒烧锅。

曹氏家人合影

曹家选中的酿酒地点依山傍水。东面是闻名于世的红山文化发祥地红山,西面是古老的阴河、西路嘎雅河、锡伯河汇聚之源头——英金河傍依流过。这里干热少雨,日照丰富。独特的土壤条件、适宜的气候环境、得天独厚的优良水质,为北方酿酒微生物生存与繁衍提供了最适宜的条件。

三多堂

相传,乾隆四十八年秋,乾隆皇帝御领纪晓岚、和珅等一班文武大臣到围场狩猎,归来君臣一起用膳,席间对诗以祝酒兴。恰闻传来牧羊曲,纪晓岚启吟:臣闻塞外曲,乾隆御曰:朕品乾御兴。乾隆帝又续,瓮里乾坤大,纪晓岚对应:壶中日月长。乾御兴由此得名。

1869年,用乾御兴命名的百年老字号白酒,被指定为宫廷御酒。

始建于1736年的赤峰第一家酒厂——山西省太谷县晋商开设的元隆号烧锅,采用传统手工工艺土法蒸馏白酒

乾御兴酒的秘方,有了皇家血统,就成了必争的宝贝。随着历史变迁,几经劫易,最后被曹家得到。曹家重聘酿酒名师,启用宫廷酿酒秘方生产白酒,加上优良的水质,此酒一问世,便以其上乘的品质,立即受到世人的青睐。在当时赤峰十八家烧锅中脱颖而出,一度风靡塞外。

伪满时期乾御兴酒作坊,被改为酒业组合。1947年归属热河省酒业。解放后,赤峰制酒厂成立,后改为赤峰第一制酒厂。

1984年,赤峰第一制酒厂利用乾御兴百年窖池生产的陈曲酒,荣获“国家优质酒”称号,从而结束了内蒙古自治区没有国优酒的历史。

2005年,燕京啤酒(赤峰)有限责任公司,全资收购了赤峰第一制酒厂。老字号乾御兴,历经百年沉淀,重新焕发了生机。期间开发生产的乾御兴老池系列酒受到了赤峰人的喜爱。

乾御兴这个始于清朝乾隆,盛于同治,辉煌于当代的赤峰白酒品牌,延绵不绝,200多年来演译着谷物与酒曲的时空传奇。

御、匠、藏、池,这四大独特的核心技艺,才成就了他代代相传,生生不息,兴旺永续。

清代的御酒,有别于历朝历代的御酒,力求在研制及选料、工艺、功效诸多方面尽善尽美。相对民间,御酒原料必须是上等贡品。精选、浸洗、蒸煮、加麯、发酵、蒸馏、摘酒、陈储、调和、精炼,过滤,古法手艺精细繁杂,御酒产量少而精。必须是由皇室宫廷内的专人,严格按照秘方酿制的酒,才被册封为御酒。

乾御兴的酿造秘方,是从清朝内务府流转至曹家的。作为晋商首富,严守秘方的繁絮苛求,沿袭秘方的完整承续,流转至现代,皇家酿酒秘方成为乾御兴的独门秘诀,这也是酒神送给当地人的上天眷顾。正是昔日皇家御用酒,今日走进寻常百姓家。

天有时,地有气,工有巧,才有美。

酿造好酒,除了气候环境自然因素之外,最重要的就是工艺。为了更好地传承乾御兴的酿酒技艺,2005年6月,成立了乾御兴白酒发酵研究所,由国家级白酒评委一人、高级酿酒师、品酒师等十多位人员组成强大的工程技术队伍,利用最先进仪器和设备,通过现代高科技手段,对乾御兴百年窖池和古法酿造工艺,进行科学地挖掘和研究。采用生态酯化、复合绿色多微生物酶等新技术,创新乾御兴白酒纯生态酿造工艺。乾御兴白酒发酵研究所每年都以超出全国行业提升的双倍标准,确定为技艺水平的内在标杆,来保证酒质的持续提高,不断满足人们舌尖上的新需求。

从清代的皇家御酒,到上世纪80年代内蒙古自治区名酒、中国优质酒、中国文化名酒、人民大会堂专供酒, 到如今的内蒙古自治区消费者满意食品、内蒙古名牌产品、赤峰市首届百姓心目中的名品,再到内蒙古著名商标、内蒙古老字号,这一系列荣誉的取得,见证了几代乾御兴人从生态酿造到科技酿造的艰辛历程。

外国友人到酒厂品酒

乾御兴还有一个不为人知的奥秘,这就是保留至今仍然在使用的有着二百多年历史的陈年老酒海。

酒海是中国白酒工艺智慧的结晶。是用几百年天然木料,手工制作而成的盛酒容器,小到几吨大到十几吨。

一排排一米多高的酒海,也是乾御兴酒质上乘的秘密武器。酒海的里面用血料桑皮纸、蜂胶、蛋清多层裱糊。其富含的多种维生素、蛋白质、钙、尼克酸等营养成分,又会溶于酒。用这样的酒海储酒,既有利于加快原酒的老熟,又可以去除杂味,赋予白酒一种特殊的香气。味道更加醇美,更加浓郁。

陈年老酒海

2019年6月,乾御兴陈年老酒海被自治区文物专家鉴定为文物,体现了中国北方特殊气候条件下独特的贮酒文化和制酒史,具有明显的地城特色,是反映赤峰地区制酒业的代表性实物,具有一定的历史和科学价值。几千吨在陈年酒海里存储的陈年老酒,不仅留住了天然谷物味道,也沉淀着几代酿酒大师的情怀。

千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。中国白酒的传统生产,必须是在开放式环境中,依靠复杂的微生物进行发酵,使芳香物质产生。把蒸好的粮食加入曲糟,倒入窖池发酵、蒸馏,就会产生浓香醉人的琼浆。在这个神秘的酿酒时空,窖池是关键。

职工在车间进行包装

池是酒之魂。乾御兴老烧锅的年代可以追溯到清朝。200多年过去了,一直传承使用着的几百余口古老窖池见证着乾御兴的从古至今。

乾御兴老窖池是赤峰,乃至内蒙古地区仅存的上百年原始老窖池。他如活化石般保存了赤峰酿酒的最古老记忆。

至今仍在使用的老窖池

原始窖池中的微生物菌群,历经数百年的驯化,盛衰交替,生生不息,形成了特有的窖泥功能菌群体,在赤峰地区北纬42度独特的环境和条件下,共同繁衍,相互协调,其最原始最母本的香味物质得以沉淀。为乾御兴百年窖池富集、驯化和培育了500多种和谐共栖的有益微生物。

乾御兴几百年的酿酒历史,给老窖池积存下了宝贵的微生物种群,酒酿的越多,微生物越丰富,酒就越香。赤峰地区大小酒厂和作坊有上百家,白酒种类繁多。乾御兴凭借百年老窖池的存在,奠定了白酒的江湖地位。这才是乾御兴酒的独特魅力所在,无法复制。

赤峰市有近万年的人类文明史,是驰名中外的红山文化发祥地。清乾隆39年也就是1774年,清朝设立乌兰哈达理事通判厅,赤峰由此建城,至今已接近250年。同时代诞生的乾御兴,也和赤峰城一起,共同见证了历史更迭,岁月沧桑。

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